Koje su primjene limunske kiseline u prehrambenoj industriji?

Apr 14, 2023

Limunska kiselina naširoko se koristi kao kiselinska aroma u proizvodnji raznih pića i voćnih sokova, čineći kiselkasti okus proizvoda osvježavajućim i ukusnim, s voćnom slatkoćom. Sama limunska kiselina jedna je od prirodnih komponenti voćnog soka, koja ne samo da napitku daje voćni okus, već također ima solubilizirajuće, pufersko i antioksidativno djelovanje.

Limunska kiselina kao regulator pH može sniziti njegovu pH vrijednost i spriječiti rast mikroorganizama kvarenja. Općenito, kada je pH vrijednost manja od 5,5, većina bakterija kvarenja može se inhibirati. Kada grožđe ili drugi materijali za proizvodnju piva pretjerano sazrijevaju i imaju nedovoljnu kiselost, limunska kiselina se može koristiti za regulaciju kako bi se spriječilo slabljenje okusa kuhanog vina. Istodobno ima antioksidativno i zaštitno pigmentno djelovanje kako bi zaštitio svježinu soka i spriječio promjenu boje.

Osim toga, limunska kiselina se koristi kao sinergist antioksidansa, kao što je dodavanje 0.1 posto koncentracije otopine askorbinske kiseline oguljenim sirovinama od voća i povrća kako bi se spriječila oksidacija i posmeđivanje sirovina. Limunska kiselina se obično koristi kao sinergističko sredstvo za kontrolu aktivnosti fenolnih enzima i sprječavanje posmeđivanja enzima. Dodavanje limunske kiseline može poboljšati okus sladoleda, povećati stabilnost emulgiranja i spriječiti oksidaciju.

U džemu i želeu također može poboljšati okus i imati antioksidativno djelovanje. Dodavanje ili oblaganje limunskom kiselinom tijekom kiseljenja i obrade različitog mesa i povrća može poboljšati okus, ukloniti riblji okus, miris i antioksidativna svojstva. Limunska kiselina također se može dodati kao stabilizator okusa mnogim materijalima za pakiranje hrane, igrajući ulogu u očuvanju i uklanjanju mirisa. Na primjer, kada se polietilenska folija s dodatkom 1 posto limunske kiseline koristi za pakiranje ribe i njihovih ukiseljenih proizvoda, već nakon tri dana može značajno smanjiti neugodne mirise.