Primjena fosforne kiseline prehrambene kvalitete u rezancima

Phosphoricinusovu kiselinu

Primjena

Rezanci su tradicionalna osnovna namirnica, koja je praktična i ekonomična. Glavne sirovine su mu brašno, voda i sol, a kvaliteta brašna je ključna za kvalitetu rezanaca. Zbog općenito niskog sadržaja proteina i loše kvalitete glutena kineskog domaćeg pšeničnog brašna, proizvedeni proizvodi od rezanaca imaju problema kao što su slomljene trake, netolerantnost na kuhanje, juha koja se lako lijepi, ljepljiv okus i slaba elastičnost.

U cilju rješavanja ovih problema, mnogi su istraživači proveli relevantna istraživanja poboljšanja kvalitete. Nakon miješanja natrijevog metafosfata, natrijevog tripolifosfata, natrijevog pirofosfata i natrijevog dihidrogenfosfata, četiri vrste fosfata mogu produžiti vrijeme stabilnosti tijesta, povećati viskoelastičnost i žilavost rezanaca i učiniti da se rezanci kuhaju dugo vremena bez miješanja juhe. Glavni razlog je taj što snažno zadržavanje vode fosfata čini da gluten u potpunosti apsorbira vodu i bubri te jača strukturu glutenske mreže. U isto vrijeme, fosfat i topljive metalne soli mogu tvoriti složenu sol, koja djeluje kao "most" između glukoznih skupina, potiče unakrsno povezivanje molekula škroba i održava viskoelastičnost.

U proizvodima od rezanaca, fosfat se može koristiti za poboljšanje elastičnosti rezanaca, kao kemijsko sredstvo za dizanje tijesta i za smanjenje stope pucanja tijesta. Istodobno, s produbljivanjem istraživanja, naglašena su ograničenja uporabe pojedinačne fosforne kiseline, a sve više pažnje privlači i sinergijski učinak između fosfata. Promjenom vrste i udjela fosfata, koristi se mogu maksimalno povećati, stoga se fokus istraživanja polako okrećite istraživanju primjene i razvoju složenog fosfata.